Steak Perfekt Zubereiten: Die Ideale Kerntemperatur Für Genießer!

Prof. Juliana Kulas 25 May 2025

Ist die Perfektion beim Steak ein unerreichbarer kulinarischer Traum? Das Geheimnis eines wahrhaft unvergesslichen Steaks liegt nicht im Raten, sondern in der Beherrschung der Temperaturpräzision.

Die Suche nach dem perfekten Steak, ein kulinarisches Unterfangen, das von Hobbyköchen und erfahrenen Küchenchefs gleichermaßen unternommen wird, hängt oft von einem einzigen, kritischen Faktor ab: der Kerntemperatur. Vergessen Sie die veralteten Methoden des Stechens und Drückens; der moderne Ansatz ist wissenschaftlich, präzise und letztendlich lohnend. Der Schlüssel zur Entfaltung des vollen Potenzials eines Stücks Rindfleisch, um es von einer einfachen Mahlzeit in einen gastronomischen Genuss zu verwandeln, liegt im Verständnis des Zusammenhangs zwischen Temperatur und Textur. Dieser Leitfaden wird sich mit den Feinheiten des Gargrads von Steaks befassen und Sie mit dem Wissen ausstatten, um konsistent die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, von einem kaum angebratenen Rare bis zu einem souverän durchgebratenen Well-Done.

Name	Johann Lafer
Geburtsdatum	27. September 1957
Geburtsort	Sankt Stefan im Rosental, Österreich
Beruf	Koch, Fernsehkoch, Autor
Restaurant(s)	Ehemaliges Restaurant "Le Val d'Or" (mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet)
Bekannt für	Seine innovative Küche, seine Kochbücher und seine Fernsehauftritte
Website	www.johannlafer.de

Dieser Artikel vermittelt Ihnen das wesentliche Wissen, um konsistent den gewünschten Gargrad Ihres Steaks zu erreichen, wobei der Schwerpunkt auf der entscheidenden Rolle eines Fleischthermometers und der Bedeutung einer präzisen Temperaturkontrolle liegt.

Hier ist ein umfassender Leitfaden zu den Kerntemperaturen für verschiedene Steak-Gargrade, der einen klaren Weg zum kulinarischen Erfolg bietet:

Gargrad	Kerntemperatur (°F)	Kerntemperatur (°C)	Beschreibung
Rare	120-130	49-54	Hellroter Kern mit leichter Kruste außen; Das Innere des Steaks ist nur leicht erwärmt.
Medium Rare	130-135	54-57	Warmer, roter Kern mit stärkerer Bräunung an den Rändern; Gilt oft als der beliebteste Steak-Gargrad.
Medium	135-145	57-63	Leicht rosa Kern mit einem dickeren Ring aus gegartem Fleisch; Wenn Sie mit dem Finger auf das Steak drücken, spüren Sie einen leichten Widerstand.
Medium Well	145-155	63-68	Leicht rosa im Kern; Steaks, die bis zu diesem Punkt gegart werden, haben etwas mehr Festigkeit und weniger Saftigkeit.
Well Done	155+	68+	Kein Rosa, vollständig durchgegart; Steaks, die über 140°F gegart werden, können zäh werden.

Die Verwendung eines Fleischthermometers ist von größter Bedeutung. Es beseitigt das Rätselraten und ermöglicht eine präzise Kontrolle. Ein zuverlässiges digitales Fleischthermometer ist ein unverzichtbares Werkzeug für jeden Koch, der sein Steak ernst nimmt. Führen Sie das Thermometer in den dicksten Teil des Steaks ein und achten Sie darauf, dass es keine Knochen berührt, und warten Sie auf einen stabilen Wert. Denken Sie daran, das Nachgaren zu berücksichtigen, bei dem das Steak nach dem Entfernen von der Hitze weitergart. Es ist ratsam, das Steak einige Grad vor der Zieltemperatur von der Hitze zu nehmen.

Um die Medium-Rare-Perfektion zu erreichen, einen der begehrtesten Steak-Gargrade, streben Sie eine Kerntemperatur von 130-135°F (54-57°C) an. Das Ergebnis sollte ein warmer, roter Kern und eine zarte, geschmackvolle Textur sein. Nehmen Sie das Steak vom Herd, wenn es die gewünschte Temperatur erreicht hat, und lassen Sie es mindestens fünf Minuten ruhen. Diese Ruhezeit ist entscheidend, da sich die Säfte im gesamten Fleisch verteilen können, was zu einem saftigeren und zarteren Endprodukt führt.

Für ein Rare-Steak, das sich durch einen leuchtend roten Kern auszeichnet, streben Sie eine Kerntemperatur von 120°F (49°C) an. Nehmen Sie das Steak bei 115°F (46°C) vom Herd, um das Nachgaren zu berücksichtigen, und lassen Sie es etwa fünf Minuten ruhen. Wenn Sie hingegen ein durchgebratenes Steak bevorzugen, ist eine Kerntemperatur von 155°F (68°C) oder höher erforderlich. Beachten Sie jedoch, dass das Garen eines Steaks bis zu diesem Grad zu einem weniger zarten, möglicherweise zähen Endprodukt führen kann. Steaks, die über 140°F gegart werden, können besonders zäh werden. Viele Köche betrachten alles über Medium als inakzeptabel, da die Zartheit des Fleisches deutlich abnimmt.

Die Zubereitungsmethode spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Ob Grillen, Anbraten, Braten oder Luftfrittieren, jede Technik erfordert einen anderen Ansatz. Grillen bietet beispielsweise den Vorteil hoher Hitze und der Maillard-Reaktion, wodurch eine geschmackvolle Kruste entsteht. Das Anbraten, oft in einer heißen gusseisernen Pfanne, ist der Eckpfeiler eines perfekt gegarten Steaks, da es Ihnen ermöglicht, die Aromen zu entwickeln, die zu diesem köstlichen, knusprigen Äußeren führen. Das Braten hingegen eignet sich besser für ein gleichmäßigeres Garen, insbesondere bei größeren Stücken. Und schließlich können auch diejenigen mit einer Heißluftfritteuse köstliche Ergebnisse erzielen, insbesondere bei kleineren Steaks. Das Sous-Vide-Garen, bei dem das Steak in einem Wasserbad mit präziser Temperatur gegart wird, ist eine weitere Methode, die immer beliebter wird, um eine gleichmäßige Kerntemperatur zu gewährleisten.

Die Zeit, die zum Garen eines Steaks benötigt wird, variiert erheblich in Abhängigkeit von der Dicke des Stücks, der Wärmequelle und sogar dem Wetter. Es gibt jedoch allgemeine Richtlinien, insbesondere für Steaks, die etwa einen Zoll dick sind. Für Medium-Rare könnte das Grillen für etwa 3-4 Minuten pro Seite ein guter Anfang sein. Der beste Ansatz bleibt die konsequente Überwachung mit einem Fleischthermometer und die entsprechende Anpassung der Garzeit. Bei dünneren Stücken ist es ratsam, einen Timer zu verwenden, da es schwierig sein kann, eine genaue Temperaturmessung bei Steaks zu erhalten, die dünner als 1,5 Zoll sind. Auch die Art des Fleisches spielt eine Rolle. Ein mageres Filetsteak gart schneller als ein marmoriertes Ribeye.

Ein weiterer wesentlicher Faktor ist der gewünschte Gargrad. Medium-Rare mit seinem warmen, roten Kern ist oft die beliebteste Kerntemperatur in Restaurants, es sei denn, eine andere Temperatur wird ausdrücklich gewünscht. Medium-Rare-Steaks weisen typischerweise einen Temperaturbereich von 130°F bis 135°F (54°C bis 57°C) auf. Ein Medium-Sous-Vide-Steak (135°F/57°C) ist durchgehend rosarot und hat etwa viermal mehr Saft verloren als ein Rare-Steak. Der Geschmack von Steak verändert sich auch mit dem Gargrad. Ein selteneres Steak hat oft einen stärkeren Eisengeschmack, während ein durchgebratenes Steak eher einen reichhaltigen, karamellisierten Geschmack hat.

Als letzten Punkt sollten Sie sich daran erinnern, wie wichtig es ist, das Steak nach dem Garen ruhen zu lassen. Nachdem Sie die gewünschte Temperatur erreicht haben, nehmen Sie das Steak vom Herd und lassen Sie es vor dem Servieren mindestens fünf Minuten, idealerweise bis zu zehn Minuten ruhen. Dadurch kann sich die Kerntemperatur ausgleichen und die Säfte können sich im gesamten Fleisch verteilen. Dieser Schritt macht einen entscheidenden Unterschied in Bezug auf Zartheit und Geschmack. Viele Spitzenköche schwören auf diese Ruhezeit und bezeichnen sie als unverzichtbar für ein perfekt gegartes Steak.

Die Reise zum perfekten Steak-Gargrad ist nicht kompliziert, erfordert aber Hingabe zur Präzision und die Bereitschaft zu lernen. Ausgestattet mit einem Fleischthermometer, einem klaren Verständnis der Kerntemperaturen und etwas Übung kann jeder die Kunst des Steakgarens beherrschen. Das Ergebnis? Ein kulinarisches Erlebnis, das konsequent Geschmack, Zartheit und pure Zufriedenheit liefert. Der Kauf eines hochwertigen Steaks ist ebenfalls wichtig für das Endergebnis. Achten Sie auf gut marmoriertes Fleisch von einem seriösen Metzger. Dies trägt erheblich zum Geschmack und zur Textur des Steaks bei.

Das Würzen eines Steaks ist eine Kunst für sich. Einige Köche bevorzugen eine einfache Mischung aus Salz und Pfeffer, während andere komplexere Gewürzmischungen verwenden. Der Schlüssel ist, das Steak vor dem Garen großzügig zu würzen, um sicherzustellen, dass die Aromen in das Fleisch eindringen. Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen, um Ihre Lieblingskombination zu finden. Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprika und Cayennepfeffer sind beliebte Optionen. Auch die Art des Salzes spielt eine Rolle. Koschersalz und Meersalz sind aufgrund ihrer größeren Partikelgröße und ihres reinen Geschmacks oft die bevorzugte Wahl.

Das Anbraten eines Steaks erfordert eine hohe Hitze und eine schwere Pfanne. Eine gusseiserne Pfanne ist ideal, da sie die Hitze gut speichert und gleichmäßig verteilt. Erhitzen Sie die Pfanne, bis sie raucht, und geben Sie dann etwas Öl mit hohem Rauchpunkt, wie z. B. Pflanzenöl oder Rapsöl, hinzu. Legen Sie das Steak vorsichtig in die heiße Pfanne und braten Sie es auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten an, um eine schöne Kruste zu erhalten. Die Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, ist für die Entwicklung des köstlichen Geschmacks und der Farbe von angebratenem Fleisch verantwortlich.

Nach dem Anbraten kann das Steak im Ofen fertig gegart werden. Dies ermöglicht ein gleichmäßigeres Garen, insbesondere bei dickeren Stücken. Stellen Sie den Ofen auf 350°F (175°C) ein und legen Sie das Steak in einer ofenfesten Pfanne in den Ofen. Garen Sie das Steak im Ofen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Temperatur regelmäßig zu überprüfen. Die Zeit, die das Steak im Ofen benötigt, hängt von seiner Dicke und dem gewünschten Gargrad ab.

Ruhen Sie das Steak, wie bereits erwähnt, nach dem Garen unbedingt aus. Dadurch können sich die Säfte im gesamten Fleisch verteilen, was zu einem saftigeren und zarteren Endprodukt führt. Legen Sie das Steak auf ein Schneidebrett und decken Sie es locker mit Alufolie ab. Lassen Sie das Steak mindestens fünf Minuten, idealerweise bis zu zehn Minuten ruhen. Während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur des Steaks noch um einige Grad an, was als Nachgaren bezeichnet wird.

Das Tranchieren eines Steaks ist ebenso wichtig wie das Garen selbst. Tranchieren Sie das Steak immer gegen die Faser, um die Fleischfasern zu verkürzen und es zarter zu machen. Verwenden Sie ein scharfes Messer, um saubere, gleichmäßige Scheiben zu erhalten. Servieren Sie das Steak sofort und garnieren Sie es mit Ihren Lieblingsbeilagen. Beliebte Optionen sind Kartoffelpüree, geröstetes Gemüse oder ein frischer Salat.

Die Wahl des richtigen Weins zum Steak kann das kulinarische Erlebnis noch steigern. Ein vollmundiger Rotwein, wie z. B. ein Cabernet Sauvignon oder ein Merlot, passt gut zu einem reichhaltigen, herzhaften Steak. Die Tannine im Wein helfen, das Fett im Fleisch aufzubrechen und den Gaumen zu reinigen. Für ein leichteres Steak, wie z. B. ein Filetsteak, kann ein Pinot Noir oder ein Burgunderwein eine gute Wahl sein. Experimentieren Sie mit verschiedenen Weinen, um Ihre Lieblingskombination zu finden.

Neben den traditionellen Garmethoden erfreuen sich auch alternative Techniken wie das Sous-Vide-Garen und das Rückwärts-Anbraten immer größerer Beliebtheit. Beim Sous-Vide-Garen wird das Steak in einem Vakuumbeutel versiegelt und in einem Wasserbad mit präziser Temperatur gegart. Dies ermöglicht ein extrem gleichmäßiges Garen und ein perfekt zartes Ergebnis. Beim Rückwärts-Anbraten wird das Steak zunächst bei niedriger Temperatur im Ofen gegart und dann in einer heißen Pfanne angebraten, um eine Kruste zu erhalten. Diese Methode sorgt für ein perfekt gleichmäßiges Garen vom Rand bis zum Rand.

Das Verständnis der verschiedenen Steak-Schnitte ist auch für das Erzielen perfekter Ergebnisse unerlässlich. Ribeye-Steaks sind bekannt für ihre reiche Marmorierung und ihren saftigen Geschmack. Filetsteaks sind zart und mager, aber ihnen fehlt es möglicherweise an Geschmack. New York Strip Steaks sind eine gute Balance zwischen Zartheit und Geschmack. T-Bone-Steaks enthalten sowohl Filet- als auch Strip-Steaks, getrennt durch einen Knochen. Die Wahl des richtigen Schnitts hängt von Ihren persönlichen Vorlieben und dem gewünschten Geschmack und der Textur ab. Die Textur eines Steaks wird maßgeblich durch die Kollagenmenge im Fleisch beeinflusst. Kollagen ist ein Bindegewebe, das bei hohen Temperaturen zäh werden kann. Schnitte mit mehr Kollagen, wie z. B. Rock-Steak und Flank-Steak, profitieren von längeren Garzeiten bei niedrigeren Temperaturen, um das Kollagen abzubauen und sie zarter zu machen.

Auch die Herkunft des Rindfleischs spielt eine Rolle für den Geschmack und die Qualität des Steaks. Rindfleisch aus artgerechter Tierhaltung, das mit Gras gefüttert wurde, hat oft einen reichhaltigeren, komplexeren Geschmack als Rindfleisch aus konventioneller Haltung, das mit Getreide gefüttert wurde. Achten Sie auf Bezeichnungen wie "Weidehaltung" oder "Bio", um sicherzustellen, dass Sie hochwertiges Rindfleisch kaufen. Der Begriff "Marmorierung" bezieht sich auf die intramuskulären Fettablagerungen im Steak. Diese Fettablagerungen schmelzen während des Garens und tragen zur Saftigkeit und zum Geschmack des Steaks bei. Je mehr Marmorierung ein Steak hat, desto zarter und schmackhafter wird es in der Regel sein.

Die Kunst des Steakgarens ist ein kontinuierlicher Lernprozess. Experimentieren Sie mit verschiedenen Techniken, Gewürzen und Schnitten, um Ihren eigenen perfekten Steak-Stil zu finden. Mit etwas Übung und Geduld können Sie jedes Mal ein Restaurant-würdiges Steak zu Hause zubereiten. Das Erstellen eines Hitzeprofils in Ihrer Pfanne ist eine weitere fortgeschrittene Technik, die verwendet werden kann, um Steak perfekt zu garen. Dies erfordert, dass Sie Ihre Pfanne kennen und wissen, wo die Hotspots sind. Indem Sie das Steak während des Garens in verschiedene Bereiche der Pfanne bewegen, können Sie die Hitze steuern und ein gleichmäßiges Anbraten erzielen.

Das Marinieren von Steaks ist eine weitere Möglichkeit, Geschmack und Zartheit zu verbessern. Marinaden enthalten typischerweise eine Säure, wie z. B. Essig oder Zitronensaft, die hilft, die Fleischfasern aufzubrechen und das Fleisch zarter zu machen. Sie enthalten auch Aromastoffe, wie z. B. Knoblauch, Kräuter und Gewürze, die dem Steak Geschmack verleihen. Marinieren Sie das Steak mindestens 30 Minuten, idealerweise aber mehrere Stunden. Achten Sie darauf, das Steak vor dem Garen trocken zu tupfen, um eine gute Kruste zu erhalten.

Die Investition in ein hochwertiges Steakmesser ist eine lohnende Investition für jeden Steakliebhaber. Ein scharfes Steakmesser macht das Tranchieren eines Steaks zum Kinderspiel und sorgt für ein angenehmeres Esserlebnis. Suchen Sie nach Messern mit gezahnten oder glatten Klingen aus hochwertigem Stahl. Ein gutes Steakmesser sollte gut in der Hand liegen und eine ausgewogene Balance haben.

Die Welt der Steaks ist riesig und vielfältig. Von den verschiedenen Schnitten und Garmethoden bis hin zu den unzähligen Gewürzen und Marinaden gibt es immer etwas Neues zu entdecken. Nehmen Sie die Herausforderung an, experimentieren Sie mit verschiedenen Techniken und entwickeln Sie Ihren eigenen einzigartigen Steak-Stil. Mit etwas Übung und Geduld können Sie die Kunst des Steakgarens beherrschen und jedes Mal ein Restaurant-würdiges Gericht zubereiten. Denken Sie daran, dass das Geheimnis eines perfekten Steaks nicht in der Perfektion selbst liegt, sondern in der Freude am Prozess und der Wertschätzung des Geschmacks und der Textur des hochwertigen Rindfleischs.